„Das Himmelreich gleicht einem Sauerteig, den eine Frau nahm und unter einen halben Zentner Mehl mengte, bis es ganz durchsäuert war.“
Matthäus 13, Vers 33
Der klassische – Drei Stufen Sauerteig
Was ist Sauerteig?
Sauerteig ist ein Teig aus Roggenmehl und Wasser, welcher 48 Stunden stehen muss und dabei Säure entwickelt.
Wozu wird Sauerteig benötigt?
Würde man einen Roggenbrotteig ohne Sauerteig mischen, wäre der Teig nicht backfähig. Das Brot wäre klumpig und nicht verdaulich. Die Säure ist zur Lockerung des Roggenbrotes notwendig.
Was ist das Besondere am 3-Stufen-Sauerteig?
Der 3-Stufen-Sauerteig ist die einzige Möglichkeit ein Roggenbrot ohne Hefezusatz zu backen. Es entsteht ein leckereres Roggenbrot aus nur 3 Zutaten: Roggenmehl, Wasser und Salz.
Vom Mehl zum Brot
- Stufe: Anfrischsauer (Ansatz des ersten Sauerteiges) Aus Roggenmehl und handwarmen Wasser wird der sogenannte Anfrischsauer oder auch Anstellgut angesetzt. Dieses steht 48 Stunden in Raumtemperatur.
- Stufe: Grundsauer. Der Anfrischauer wird mit 10 Teilen Roggenmehl und 6 Teilen handwarmen Wasser vermischt. Der entstandene Grundsauer benötigt eine Stehzeit von mindestens 8 Stunden, kann jedoch bis zu 48 Stunden weiter verarbeitet werden.
- Stufe: Vollsauer. Die Vollendung des Sauerteiges entsteht bei der Herstellung des Vollsauerteiges. Hierbei wird 1 Teil Roggenmehl und 1 Teil handwarmes Wasser mit dem Grundsauerteig vermischt. Der Vollsauerteig hat eine Versäuerungszeit von 3 Stunden. Danach wird der Vollsauerteig zu zwei verschiedenen Teigen verarbeitet:
Zuerst entnimmt man dem Vollsauer (3. Stufe) zum Ansatz des Anfrischsauerteiges (1. Stufe) für den nächsten Tag das Impfgut. Mit diesem Impfgut setzt man den Anfrischsauer an und verkürzt damit die Reifezeit des ersten Ansatzes von 48 Stunden auf 6 Stunden.
Danach wird der Roggenbrotteig hergestellt. Hier ist es notwendig zu beachten, dass ein Drittel der Roggenmehlmenge im Sauerteig versäuert ist und zwei Drittel der Roggenmehlmenge erst im Teig zugesetzt werden. Nach der Knetung des Teiges erhält dieser zur Reife weitere 30 Minuten Teigruhe. Danach wird das Brot geformt und nach nochmals 45-60 Minuten Endgare oder Stückgare in den Ofen geschoben. Die Temperatur des Ofens ist am Anfang mit ca. 280°C sehr hoch und fällt dann während der Backzeit auf 180°C ab. Die Backzeit liegt je nach Gewicht des Brotes und gewünschter Kruste zwischen 60 und 180 Minuten.
Der Geschmack des Brotes wird beeinflusst durch die Temperatur des Sauerteiges.
Die dritte Stufe (Vollsauerteig) ist für den Geschmack des Brotes verantwortlich. Bei warmen Temperaturen ca. 30°C entstehen die geschmacklosen Milchsäurebakterien, welche für einen milden Brotgeschmack sorgen. Bei kühleren Temperaturen 24-26°C entstehen die sauer schmeckenden Essigsäurebakterien welche für einen kräftigen Sauerteiggeschmack verantwortlich sind.
So kann aus demselben Grundsauerteig (2. Stufe) durch veränderte Temperaturen sowohl ein mildes, als auch ein kräftiges Roggenbrot gebacken werden – ganz nach der Spezialität Ihres Bäckermeisters.
Der Unterschied der beiden Säurebakterien sorgt nicht für Verträglichkeit oder Unverträglichkeit eines Sauerteigbrotes, sondern ist nur für den Geschmack verantwortlich.
Da man Milchsäure haltbar machen kann, Essigsäure jedoch verfliegt, muss die Industrie zur Herstellung von Fertigsauerteigen in pulverisierter Form auf andere geschmackliche Säuren wie Zitronensäure zurückgreifen.